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Assim, quando o francês Jacques Cartier ´descobriu´ o estuário do Rio São Lourenço, já em pleno século 16, conta-se que quase mil barcos de pequeno porte dos bascos já estavam lá para dar vivas e tirando sarro. Pode-se imaginar a gritaria dos pescadores, aos franceses, tipo "Gente rápida, só estão 5 séculos atrasados!"
Tipos de bacalhau
Sem cauda e sem cabeça - e apenas salgado - o bacalhau invadiu a Europa. Quando eviscerado e secado nas pedras, conservando cauda e cabeça, passou a se chamar stockfish, nome que se origina do holandês stokvisch, onde stok significa pau ou estaca. E visch é peixe. Feito com pouco sal, mas bem seco e bem duro, deve ficar de molho, na água, de três a seis dias. Os venezianos aplicavam uma surra adicional para amolecer ainda mais. Os genoveses eram contra essa prática. Uma curiosidade: a expressão "seco como um bacalhau" deriva da silhueta do stockfish.
Os franceses têm cabillaud, o bacalhau fresco, e morue, o bacalhau salgado. Já no século 14, no Ménagier de Paris, aparece o stofix. Na Itália praticamente não se distingue o baccalà salgado do merluzzo, peixe fresco. Conforme a região troca-se um pelo outro. Mas, secado nas pedras, passa a ser sempre stoccafisso.
Alguma confusão para esclarecer
Em português, chamamos tudo bacalhau. Seco ou salgado, tanto faz. Mas, cuidado. Bacalhau não é um processo, como alguns na Noruega gostam de dizer. Nem todo peixe salgado é bacalhau. E tampouco haddock é bacalhau defumado.
Consumo
Há ótimas receitas de bacalhau na Europa - em Portugal, Espanha, França e Itália. Quanto mais ao norte estivermos menos se consome.
Já nos Estados Unidos a produção é importante e não o consumo. Para dar um detalhe emblemático, a Assembleia Legislativa de Massachusetts pendurou no seu Plenário, desde 1784, um enorme bacalhau entalhado, para reverenciar a captura e a industrialização da pesca no nordeste dos Estados Unidos. Está lá, até hoje.
E o bacalhau fresco?
O Gadus morhua recém-pescado e antes do salgamento é virtualmente um desconhecido.
Mas, entre nós, há 15 anos, mais ou menos, restaurantes começaram a se preocupar em oferecer nos cardápios bacalhau fresco. Agora aparecem produtos frescos, congelados, provenientes de Portugal e outros países, comercializados em mercearias de ponta. Também surge o mero do Chile, sea bass em inglês, apelidado de "bacalhau da profundidade", que, aliás, é saborosíssimo ao natural. Fique esperto para a ótima abrótea, brasileiríssima, da família dos bacalhaus do hemisfério norte, com boa carne, capturada com redes de arrasto. Está conquistando paladares no Brasil. Se o nome – abrótea - soa esquisito, há quem chame abrote e bacalhau fresco. Peixe bem-aceito em Portugal (abrótea-brasileira), no Reino Unido (Brazilian codlin), na Argentina e no Uruguai (brótola), Espanha (brótola brasileña) e Estados Unidos (hake, cod). No Brasil, a pesca é no Sul e no Sudeste. Veja nas feiras-livres que têm balcões frigoríficos, nas boas peixarias e restaurantes que se preocupam em ampliar as escolhas da sua clientela.
Enquanto isso... o bacalhau salgado continua chegando, cada vez mais carnudo, com postas e pedaços mais saborosos. Em alguns mercados há preocupação de identificar os cortes provenientes do autêntico Gadus morhua. Confira com seu fornecedor as opções que oferece. Também se informe sobre as práticas de dessalgar.
Já o bacalhau seco - sem sal -, o stockfish, parece estar perdendo mercado. Grandes receitas genovesas, sicilianas etc. estão à espera. É pena. Mesmo casas tradicionais, no Brasil, parecem ter parado de importar o produto. Insista com eles. É preciso que esse produto retorne.
Bacalhau e vinho
Na combinação com vinhos, os vinhos brancos fortes ou de acidez contrastante acompanham bem pratos de bacalhau. Um Jurançon sec, um Bairrada Branco. Mais: tintos (Pinot Noir, Chianti leve, Rioja, Bairrada leve, Beaujolais, Borgonha leve), brancos (Albariño, Chablis, Cava generosa, Chardonnay). É isso aí.
SOBRE O AUTOR
Armando Coelho Borges, gaúcho, está em São Paulo desde 1978. Em Porto Alegre fez coluna diária no caderno de Variedades do jornal Zero Hora, mesclando comidas e bebidas com música, cinema, esporte e atualidades. Em São Paulo, colaborou na revista CartaCapital, fazendo a seção "Secos e Molhados". E assinou reportagens sobre vinho na França, destacando o grande enólogo Emile Peynaud. Abordou o panorama do azeite em Portugal, participou da entrevista com a grande figura do vinho do século 20 na Itália, o jornalista Luigi Veronelli, um dos responsáveis pelo soerguimento da vitivinicultura italiana. Na revista Gula, discorreu sobre comidas na obra de Erico Verissimo e o vinho na Bíblia. Na editora Abril colaborou no Guia Quatro Rodas feito para a Telefônica, comentando 15 adegas de restaurantes no Brasil e 15 na cena internacional. Para Veja São Paulo fez crítica semanal assinada de restaurantes e, na edição anual da revista, verbetes isolados e hipertextos da culinária servida na cidade. Entre eles, o que citava a ira do cineasta espanhol Luis Buñuel, jogando a paella sobre o tapete aos convidados brasileiros, que foram às compras, esquecendo da hora em que serviria o prato.
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