Sobre carne

por Armando Coelho Borges, de Manhattan(*)

A principal razão do sucesso das carnes nos Estados Unidos é a qualidade da matéria-prima, valorizada na sua apresentação pelos vários cortes da preferência do consumidor, estocados e embalados corretamente. E, acima de tudo, ajudada por uma fiscalizaçao eficiente.

Sirloin, prime rib of beef, porterhouse, por exemplo, cortados à maneira americana, já fazem parte, há bastante tempo, das apresentações do restaurante paulistano Varanda Grill. Cotejadas lado a lado com outras maneiras de cortar a carne, à brasileira ou à argentina. No Varanda, que é uma autêntica boutique de carnes, e não um mero restaurante, de forma quase didática, sem preconceitos e sem qualquer pretensão, faz-se, quase sem saber, um curso de extensão sobre carnes e cortes.

Basta abrir o cardápio e pedir as carnes cortadas ao modo brasileiro, argentino ou americano. E, digamos, ao término de um trimestre, os frequentadores ganham conhecimentos cada vez mais apurados e podem comparar os méritos de suas escolhas.

Silvio Lazarini, o dono do Varanda, é um entusiasta e magnífico reitor dessa universidade dos sabores da carne. Pena que a maioria dos clientes, nos restaurantes em geral, limita-se a pedir apenas picanha, sem saber o que perde ao preterir outros cortes.

Em Nova York, os brasileiros são atraídos por tantos sabores que esquecem de comer a carne. Chegam a pensar que churrascaria só tem por aqui na Argentina. Mas há muitos grillrooms. Até uma casa que se poderia chamar de endereço de apelo popular, a steakhouse Smith and Wollensky é um estouro, uma escolha supimpa. Vale a pena. Bons produtos e eficientes preparos. O serviço também é bom e chega a ser camarada. O restaurante pouco deve ao Peter Luger, do Brooklyn, que ao se passar à noite, na Broadway, de lá já vi como estava cheio...

No Smith and Wollensky, a carta de vinhos, só com vinhos americanos, é muito boa. Tem 600 rótulos. Chamo a atenção para um Zinfandel Ridge, da Califórnia. No passado, no Brasil, Miguel Juliano, da Maison de Vins, trazia esse vinho, que era muito saboroso. Que eu saiba, hoje, nem esses nem os Cabernets Sauvigons, da mesma vinícola, são encontrados entre nós. A garrafa de Zinfandel custou US$ 70 no Smith and Wollensky.

Ouso afirmar que não conheço melhor companheiro para uma prime rib. E para qualquer churrasco digno do nome. Ciro Lilla, da Mistral, Otavio Piva, da Expand, Elidio Lopes Cavalcanti, da Terroir, e dezenas de outros importadores espalhados pelo Brasil bem que podiam dar uma força para trazer o Zinfandel Ridge. E notem os amigos que Ridge é marca famosa, mundial.

Num país que consome tanta carne saborosa, e gosta de churrasco, quem tomar vinhos da uva Zinfandel (sim, é tinto) certamente vai querer mais. Mas eu aviso que não posso falar por todos os vinhos Zinfandel. Na Ridge, a cor do Zinfandel é granada (vermelho-castanho). O gosto incorpora carvalho, como se fosse cremoso, e framboesa. Desce no palato provocando um final muito longo. Ao voltar à carne, o gosto encontra a proteína e interage com ela. Uma complementação perfeita. Experimente.

Na linha da Ridge, procure o Zinfadel Geyserville, Lyton Springs, York Creek, Paso Robles, Pagani e por aí vai. Saúde!

SERVIÇO

Varanda Grill
www.varandagrill.com.br
Rua General Mena Barreto, 793, Jardim Paulista
11 3887-8870
De segunda a quinta, das 12h às 15h e das 19h às 23h; às sextas, das 12h às 17h e das 19h às 23h; aos sábados, das 12h à 0h; e aos domingos, das 12h às 17h30.

Smith and Wollensky
www.smithandwollensky.com
Terceira Avenida com a rua 49 Leste
212 753-1630
Diariamente, das 11h30 às 2h

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(*) Armando Coelho Borges, gaúcho, está em São Paulo desde 1978. Em Porto Alegre fez coluna diária no caderno de Variedades do jornal Zero Hora, mesclando comidas e bebidas com música, cinema, esporte e atualidades. Em São Paulo, colaborou na revista CartaCapital, fazendo a secção "Secos e Molhados". E assinou reportagens sobre vinho na França, destacando o grande enólogo Emile Peynaud. Abordou o panorama do azeite em Portugal, participou da entrevista com a grande figura do vinho do século 20 na Itália, o jornalista Luigi Veronelli, um dos responsáveis do soerguimento da vitivinicultura italiana. Na revista Gula, discorreu sobre comidas na obra de Erico Verissimo e o vinho na Bíblia. Na editora Abril colaborou no Guia Quatro Rodas feito para a Telefônica, comentando 15 adegas de restaurantes no Brasil e 15 na cena internacional. Para Veja São Paulo fez crítica semanal assinada de restaurantes, e, na edição anual da revista, verbetes isolados e hipertextos da culinária servida na cidade. Entre eles, o que citava a ira do cineasta espanhol Luis Buñuel, jogando a paella sobre o tapete aos convidados brasileiros, que foram às compras, esquecendo da hora em que serviria o prato.