Gosto do vinho e sabor
O gosto do vinho deve reforçar as conclusões chegadas a respeito do bouquet e do aroma. Mas nem sempre é assim. Há vinhos com aromas que, ao entrar na língua e no palato, se comportam de forma diferente e, às vezes, decepcionam. Ou surpreendem.
Essas sensações de gosto são percebidas quase ao mesmo tempo e, por isso, é difícil separá-las. As sensações gustativas (em qualquer alimento) só podem conter os quatro sabores fundamentais: doce, ácido, salgado e amargo. Por exemplo: a carne sem sal é doce; algumas frutas são ácidas.
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No vinho, o sabor doce é provocado pelos açúcares residuais (frutose, glicose), mas também pelo álcool e pela glicerina. Essas substâncias doces são percebidas na ponta da língua e provocam sobre as mucosas da boca uma sensação tátil de maciez e untuosidade. Com base no sabor doce, pode-se classificar o vinho como seco, suave, meio-doce, doce e muito doce.
A acidez é elemento importantíssimo no vinho, que confere a vivacidade, sentida nas bordas da língua e reconhecidas pelo tato e o sabor áspero. A acidez comunica frescor. E, nos vinhos tintos, realça a adstringência, que pode ser atenuada pela maciez.
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Chegamos aos taninos. Eles não estão presentes nos vinhos brancos. Os taninos são extraídos, no processo da fermentação, das sementes e das cascas. Podem ser também derivados da madeira dos barris. Os especialistas distinguem taninos duros e macios. Eles ajudam a preservar o vinho. No tato, são responsáveis pelas adstringências que contraem as bochechas e podem ser sentidos nas gengivas e nos lados da língua. Os taninos são detectados em frutas como bananas e maçãs e em bebidas adstringentes, como o chá.
Agora passamos ao corpo do vinho. É formado pelas matérias extrativas da uva. No corpo do vinho, além dos taninos já citados, conseguem-se detectar os sabores. Em inglês, a palavra "flavour", de certo modo, é mais completa ao combinar aroma e sabor, que reflete e denota a qualidade da bebida. Sua intensidade e sua persistência é que dão a grande categoria aos melhores vinhos.
O vinho que tem todos esses elementos precisa adicionar mais um: o equilíbrio, que coloca os componentes em harmonia com o conjunto. Ao tomá-lo, pode-se concluir que se toma um bom vinho ou um grande vinho. Faltando esse equilíbrio, essa classe, o produto pode virar um vinho mediano ou comum (que se bebe sem ponto de exclamação).
Conclusão
É preciso estar muito atento a todas as nuances do vinho e procurar testá-las para conhecê-las cada vez melhor. Isso se adquire com persistência, com informação, método, ensino e desenvolvendo a memória gustativa.
SOBRE O AUTOR
Armando Coelho Borges, gaúcho, está em São Paulo desde 1978. Em Porto Alegre fez coluna diária no caderno de Variedades do jornal Zero Hora, mesclando comidas e bebidas com música, cinema, esporte e atualidades. Em São Paulo, colaborou na revista CartaCapital, fazendo a seção "Secos e Molhados". E assinou reportagens sobre vinho na França, destacando o grande enólogo Emile Peynaud. Abordou o panorama do azeite em Portugal, participou da entrevista com a grande figura do vinho do século 20 na Itália, o jornalista Luigi Veronelli, um dos responsáveis pelo soerguimento da vitivinicultura italiana. Na revista Gula, discorreu sobre comidas na obra de Erico Verissimo e o vinho na Bíblia. Na editora Abril colaborou no Guia Quatro Rodas feito para a Telefônica, comentando 15 adegas de restaurantes no Brasil e 15 na cena internacional. Para Veja São Paulo fez crítica semanal assinada de restaurantes e, na edição anual da revista, verbetes isolados e hipertextos da culinária servida na cidade. Entre eles, o que citava a ira do cineasta espanhol Luis Buñuel, jogando a paella sobre o tapete aos convidados brasileiros, que foram às compras, esquecendo da hora em que serviria o prato.
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