Ossobuco
Corte a membrana que reveste o ossobuco e amarre-o com barbante.
Tempere-o com sal e pimenta e aplique uma fina camada de farinha de trigo. Em uma panela, aqueça o azeite e a manteiga e doure muito bem todos os lados da carne, tomando cuidado para que não queime o fundo ou as laterais da panela, porém, formando uma belíssima crosta dourada. Reserve a carne.
Corte a cebola, a cenoura e o salsão em brunoise (cubos muito pequenos) e sue-os (cozinhe em fogo brando) na mesma panela em que estava a carne.
Retorne o ossobuco, acrescente o vinho branco e deixe reduzir, soltando todos os resquícios da fritura da carne, que formarão um molho fantástico.
Adicione as ervas, um pouco de caldo de carne, até a metade da altura da carne, e cozinhe, tampando a panela, por aproximadamente 1 e ½ hora.
Acrescente mais caldo, se necessário, até que a carne esteja muito macia, soltando do osso.
Retire a carne e reduza o molho. Acrescente a gremolata e cozinhe por mais 1 minuto, apenas para que ela aqueça e desprenda seu perfume.
Gremolata
Misture o alho em brunoise, as raspas de limão e a salsa finamente picada, cuidando para que tenham a mesma proporção em volume.
Polenta
Coloque aproximadamente 500 ml de água em uma panela alta, e, quando estiver fervendo, acrescente o sal e adicione o fubá vagarosamente, mexendo sempre com o fouet (batedor de arame) para não empelotar.
O tempo de cozimento da polenta é de aproximadamente 45 minutos. Para finalizar a polenta, acrescente 2 colheres das de sopa de manteiga e mexa até a manteiga derreter por completo e se incorporar à polenta.
Montagem
Coloque a polenta no fundo do prato e por cima o ossobuco com seu lindo molho!
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