Técnica sous vide cria rotisserie do futuro

por Kelly Stein, redação Vamos Cozinhar

Que tal você contar com o máximo de sabores e nutrientes em todas as suas refeições? Isso já é realidade em alguns restaurantes e também na rede de lojas Pão de Açúcar.

A perda de alguns elementos dos alimentos quando submetidos à alta temperaturas é natural. Mas isso já pode ser coisa do passado! A técnica sous-vide, ou cozimento lento feito à baixa temperatura, evita a alteração do sabor. A novidade permite também conservar as vitaminas, gorduras, diferentes enzimas e até sua estrutura molecular. O resultado disso é uma refeição mais leve, mais digestiva e de baixa caloria. Por isso, não é a toa que muitos acreditam que a técnica pode remodelar os processos da rotisserie atual.

Como isso é possível? Os alimentos, que são embalados a vácuo, não perdem seus sabores com o vapor ou com a água do cozimento. “O processo leva horas e exige que se controle constantemente a temperatura da água na qual a carne, hermeticamente fechada, é inserida. A água nunca chega aos 100ºC. O resultado são pratos com maior suculência e sabor”, conta o chef consultor do Grupo Pão de Açúcar, Alain Poletto. O vácuo e o cozimento no meio úmido permitem que o calor envolva uniformemente no produto por inteiro. Isto explica porque é possível obter pontos de cozimentos perfeitamente rosées desde o entorno até o meio do produto.

Os benefícios não param por aí. Esse processo também garante mais higiene, já que os materiais de condicionamento protegem contra sujeiras exteriores e impedem o desenvolvimento de micróbios aeróbicos.

Se você não tem uma máquina para embalar os alimentos a vácuo ou não consegue controlar a temperatura do cozimento, não se preocupe. A rede de lojas Pão de Açúcar já disponibiliza diferentes cortes de carne que contam com esta tecnologia. Peito de peru, pernil suíno, lombo suíno, rosbife de alcatra (macio e mais saboroso que filé mignon) e pernil de cordeiro são uma das suas opções.